Hidromel

QUE BICHO É ESSE?

O Zootecnista André Pimentel fala sobre o hidromel.

O hidromel é obtido pela transformação dos açúcares do mel em álcool, assim, é impropriamente chamado de vinho de mel, pois “vinho” é um termo consagrado universalmente ao produto da fermentação da uva.
O mel quando colhido “maduro”, ou seja, quando extraído de favos que foram completamente operculados, pelas abelhas, tem um teor de umidade por volta de 20%. Sob esta proporção de água dificilmente é fermentado. Se o teor de umidade aumentar em 2%, pode iniciar uma fermentação. Os fermentos que estão presentes no ar no pólen e no próprio mel, podem começar a se multiplicar e transformarem os açúcares do mel em álcool.
A técnica de fabricação do hidromel consiste em facilitar ao máximo a ação destes maravilhosos cogumelos microscópicos (Saccharomyces cerevisiae)
Para uma fermentação completa e que confira um teor alcoólico desejado de 12%, deve se inverter as proporções mel/água. Ou seja: 80% de água e 20% de mel, além de aportar a esta mistura o fermento apropriado bem como os necessários sais nutrientes para o seu bom desenvolvimento e reprodução.
A produção do hidromel é anaeoróbica, tem que se desenvolver com a ausência do oxigênio livre, obrigando ao fermento retirar seu oxigênio da molécula de açúcar. É sempre mais fácil para o fermento, respirar o oxigênio dissolvido no mosto, tal como um peixe que retira o oxigênio dissolvido n’água. Mas quando o fermento respira oxigênio dissolvido no mosto, ele se reproduz, mas não fabrica álcool apenas gás carbônico.
O mel é pobre em proteínas e estas estão diretamente relacionadas com a quantidade de sais minerais nos alimentos, desta forma, o mel não é capaz de suprir todos os sais minerais que os fermentos necessitam para o seu desenvolvimento. Daí a necessidade de se adicionar sucos de frutas (melomel) ou sais minerais ao mosto para a boa fermentação.

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